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チキンのロースト・オレンジ風味のソース添え

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■材料<6人分>
鶏モモ肉(骨付き)・・・6本
塩・こしょう・・・適量
サラダ油・・・適量

にんじん・・・1本(1cmかくに切る)
玉ねぎ・・・1個(1cmかくに切る)

<ビガラードソース>
砂糖・・・50g
白ワインビネガー・・・50ml
チキンストック・・・3カップ(湯に固形チキンストックを溶かしたもの)
オレンジジュース・・・300ml
レモン汁・・・1個分
オレンジの皮・・・1個分(摩り下ろす)
コーンスターチ・・・15g
塩・こしょう・・・適量

<オレンジピールのシロップ煮>
オレンジ・・・1個分
砂糖50g
水50ml

■作り方

<オレンジピールのシロップ煮を作る>

1 オレンジはしっかり洗って皮をむき、1.5mm幅くらいの細切りにし、水から湯でる。沸騰したら1度ゆでこぼし、もう1度水から30分ゆで、ざるにあげて水気をきる。

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2 小鍋に砂糖と水を入れシロップを作り(1)のオレンジの皮を加え、弱火にかけ煮詰める。早く煮詰まるようなら水を少量さす。








<ビガラードソースを作る>

3 鍋に砂糖を入れ火にかけカラメリゼし濃い目のカラメル色に煮詰まったら白ワインビネガーを加え溶きのばす。(この時、絡めるがはねるので気をつけて!!) 

4 (3)にチキンストックを加え、続いてオレンジジュース、レモン汁を加え、最後にオレンジの皮の摩り下ろしを加え煮詰める。

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<仕上げていく>

5 お肉に塩、こしょうをふり、サラダ油をひいたフライパンを中火にかけフライパンが熱くなったらお肉を加え、両面こんがり焼き色がついたら火を弱め蓋をし中までしっかり焼く。
(骨付き肉は骨の周りに火が通りにくいので弱火でしっかり、じっくり焼いていきます。)

6 お肉に火が通ったら皿に盛り、(5)のフライパンににんじん、玉ねぎを入れ炒める。玉ねぎがしんなりしたら(4)の汁を加え少しとろみがつくまで煮詰め、漉し、鍋に移す。

7 (6)を火にかけ、塩、こしょうで味を調え、最後に水で溶いたコーンスターチを少しずつ加えとろみをつける。

8 (6)のお皿に盛ったお肉の上に(2)のオレンジピールを散らし、(7)のビガラードソースを別の器に注ぎお肉のお皿と一緒にテーブルにセットして、出来上がりー。






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芯まで丁寧にローストしたチキンのジューシーさと、オレンジ風味のさっぱりなのにしっか~り濃厚なビガラードソース。
そして、仕上げに散らしたオレンジピールのシロップ煮

ちょっと手間はかかるけれど、今日はガッツリお料理モードー!って気分の日にゼヒ!!


1度食べると、また食べたくなる美味しさ


このビガラードソース、鴨肉にも豚肉にもよく合います
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by yukitchen-24 | 2008-02-19 19:07 |
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